دیفاری

بیشتر مردم ما برای پخت وپز از قابلمه استفاده می کنند و این قابلمه ها را روی اجاق گاز می گذارند و این یعنی قابلمه ها در معرض حرارت مستقیم قرار می گیرند و باید تحمل این حرارت را داشته باشند تا در اثر حرارت دچار تغییرات نشوند، مخصوصا پوشش داخلی آنها. سرویس قابلمه و ماهیتابه 8 پارچه آگرین با این پیش زمینه نگاهی داریم به قابلمه هایی که برای پخت وپز روی اجاق گاز مناسب هستند...

پیرکس؛ مطمئن:

بهترین قابلمه ها، قابلمه های پیرکس هستند ولی نه برای ایرانی ها چون بیشتر مردم کشور ما از اجاق گاز برای پخت وپز استفاده می کنند در حالی که پیرکس تحمل حرارت مستقیم را به مدت طولانی ندارد. از سوی دیگر، خیلی از غذاهای ایرانی را در مایکروفر هم نمی توان پخت. در کشورهای دیگر که استفاده از اجاق های برقی رایج است، این قابلمه ها مناسب هستند.

تفلون؛ پرطرفدار:

یکی از قابلمه هایی که در کشور ما زیاد به کار می رود، قابلمه های تفلون هستند. این قابلمه ها از این نظر که غذا به آنها نمی چسبد و روغن کمتری برای سرویس قابلمه و ماهیتابه 8 پارچه آگرین پخت وپز در آنها لازم است، خیلی طرفدار دارند ولی باید هنگام استفاده از آنها دقت بسیار زیادی داشت چون حتی کشیدن اسکاچ زبر روی سطح داخلی شان باعث می شود خراش بردارند و اگر تکه ای از تفلون وارد دستگاه گوارش شود، می تواند آسیب زیادی در پی داشته باشد به همین دلیل استفاده از قابلمه های تفلون در اروپا تقریبا منسوخ شده است.

چدن هایی که چدن نیستند:

قابلمه های دیگری که به نام قابلمه چدن امروزه در بازار به فروش می رسند، در واقع چدن نیستند بلکه از جنس آلومینیوم خشک اند که با دستگاه هایی خاص در قالب تزریق می شوند و روی آنها تفلون می کشند یعنی با ظروف تفلون تفاوتی ندارند و باید همان ملاحظاتی که در مورد قابلمه های تفلون وجود دارد، در مورد آنها هم رعایت کرد. لازم است بدانید چدن، آلیاژی از آهن است و سرویس قابلمه و ماهیتابه 8 پارچه آگرین اگر این قابلمه ها واقعا چدن بودند، وقتی لایه رویه آنها (تفلون) به هر دلیلی خراش برمی داشت، حتما زنگ می زدند.

استیل؛ بهداشتی:

قابلمه های استیل از همه قابلمه های دیگر بهداشتی ترند اما یک مشکل اساسی دارند، اینکه حرارت را مستقیم انتقال می دهند. یعنی وقتی یک قابلمه استیل روی حرارت قرارمی گیرد، غذا سریع در آن می سوزد چون بلافاصله حرارت آتش را منتقل می کند به طوری که دمای این سوی قابلمه که روی آتش قرار گرفته و آن سو که غذا درونش قرار دارد، سریع یکی می شود مگر اینکه روی لایه بیرونی آن آلومینیوم یا مس چسبانده شده باشد. البته حتی در این صورت هم دیواره های قابلمه حرارت را به شدت منتقل می کند.

سرامیکی ها هم احتیاط دارند:

برخی از قابلمه ها هم با روکش سرامیکی عرضه می شود سرویس قابلمه و ماهیتابه 8 پارچه آگرین ولی باید بسیار دقت کرد که این روکش ساییده و تکه های آن وارد غذا نشود زیرا بسیار آسیب زاست.

لعابی هایی که ترک می خورند:

قابلمه های لعابی که معمولا برای طبخ مربا استفاده می شوند هم آهنی هستند چون لعاب به آلومینیوم نمی چسبد ولی روکش آنها از جنس لعاب است که معمولا در اثر گرما و سرما ترک برمی دارد. در این صورت آهن زیرلعاب خیلی سریع زنگ می زند و اگر از آن استفاده شود، مضر است.

آلومینیوم؛ مطمئن:

به نظر من بهترین قابلمه ها بعد از پیرکس ها، قابلمه های آلومینیومی هستند چون حتی آسیب و ساییده شدنشان هم مشکلی به وجود نمی آورد و وارد شدن آلومینیوم به دستگاه گوارش خطرساز نیست. البته به شرط اینکه این قابلمه ها از شمش خالص آلومینیوم باشند. برخی می گویند اشکال قابلمه های آلومینیومی این است که وقتی در آنها آب می جوشانیم، سیاه می شوند اما علت این مشکل ناخالصی آب است و اگر آب مقطر را در این ظروف بجوشانیم، سیاه نخواهند شد.

در آب لوله کشی، آب چاه که حاوی املاح و نمک است وجود دارد و نمک آن باعث تولید اکسیدآلومینیوم می شود که البته ضرری ندارد و فقط رنگ ظرف را عوض می کند که قابل رفع است. از سوی دیگر، هنگام خرید این قابلمه ها باید مراقب بود نازک نباشند زیرا در این صورت وقتی روی اجاق گاز قرار می گیرند، ته ظرف بالا می آید و حتی با سیم ظرفشویی ممکن است ساییده شوند و سرویس قابلمه و ماهیتابه 8 پارچه آگرین از بین بروند. برای جلوگیری از سیاه شدن قابلمه های آلومینیومی هنگام جوشاندن آب، می توان مقدار کمی ماده ای ترش مثل آبلیمو یا سرکه در آن ریخت.

آنچه که خیلی مهمتر از مارک قابلمه و تابه های آشپزخانه می باشد نوع موادی است که در ساخت آنها بکار رفته و همچنین میزان ضخامت و اندازه این ظروف است. میزان رسانا بودن آنها در برابر حرارت با یکدیگر فرق می کند و بستگی به نوع مواد سازنده آنها دارد. بنابراین انتخاب این ظروف بهتر است نسبت به نوع غذا و پخت و پزی که می خواهیم در آنها انجام دهیم، صورت گیرد. ظروفی که برای پخت و پز استفاده می کنیم می توانند طعم و مزه غذا را تغییر دهند و این تغییر مزه بستگی به مقدار ماده ای دارد که از ظروف پخت و پز به داخل مواد غذایی نفود می کند.

هر ظرفی که برای پخت و پز استفاده می کنیم مقداری از فلز خود را به داخل مواد غذایی که در آن در حال پختن می باشد وارد می کند و مخصوصا سرویس قابلمه و ماهیتابه 8 پارچه آگرین در درجه حرارتهای بالا این مقدار بیشتر می شود. میزان نفوذ فلز از ظرف پخت و پز به داخل مواد غذایی بستگی به نوع غذا (اسیدی – قلیایی) دارد. تمام مواد اعم از فلز و غیره در اثر حرارت اتمها و مولکولهای خود را از دست می دهند. بویژه اگر در یک محلول اسیدی و یا قلیایی قرار گیرند این واکنشها سریعتر می شوند.

ظروف آلومینیومی: رایجترین ظروف پخت و پز، قابلمه های آلومینیومی هستند که قدرت انتقال حرارت را بخوبی دارا می باشند. این قابلمه ها به راحتی تمیز و شسته می شوند و گران هم نیستند. اما از طرفی اشکالاتی هم دارند یکی از این اشکالات عمده که میتوان به آن اشاره کرد تاثیر زیاد ظروف آلومینیومی بر مواد غذایی در حال پختن در آن می باشد؛ ظروف آلومینومی بیشتر مولکولهای خود را به درون غذایی که در آن در حال پختن می باشد وارد می کند و اگر این غذا مواد اسیدی داشته باشد میزان آلومینیوم که وارد غذا میشود بیشتر است. این ظروف باعث تغییر رنگ غذایی که این مواد (گوجه فرنگی، لیموترش، سرکه و زرده تخم مرغ) در آنها وجود دارد، می شوند. تئوریهایی وجود دارد مبنی بر اینکه وجود آلومینوم در غذا می تواند عامل کمک کننده ای در بروز بیماری آلزایمر باشد و البته این هنوز در حد تئوری است و ثابت نشده است.

ظروف مسی: ظروف مسی (قابلمه و تابه) نیز ظروف خوبی برای پخت و پز هستند. زیرا مس رسانای خیلی خوبی برای حرارت میباشد و در نتیجه سرویس قابلمه و ماهیتابه 8 پارچه مواد غذایی که در یک قابلمه مسی در حال پختن هستند بطور مساوی و یکسان حرارت دیده و می پزند در نتیجه کیفیت غذای پخته شده بهتر است؛ ظروف مسی که برای پخت و پز استفاده می کنیم نیازی نیست که در مدت زمان پخت حرارت بسیار زیادی به آن بدهیم حرارت کم تا متوسط برای پختن مواد غذایی کافی است. میزان رسانا بودن ظروف مسی 10 برابر رسانایی ظروف استیل و شیشه ای و 2 برابر ظروف آلومینیومی است. بنابراین میزان حرارتی را که به ظروف حین پختن غذا می دهید رعایت کنید، ظروف مسی حرارت خیلی بالا نیاز ندارند. اما از طرفی تماس مستقیم مواد غذایی با مس چندان مطلوب نمی باشد زیرا ممکن است باعث تغییر انسجام مواد غذایی گردد از این رو ظروف مسی ای که لعاب داده می شوند ( معمولا این لعاب از جنس قلع می باشد.) ظروف مسی بسیار مناسبی برای پخت و پزمی باشند. سرویس قابلمه و ماهیتابه 8 پارچه آگرین هر زمان که بر اثر استفاده زیاد و یا شستشو این لعاب از بین برود میتوان مجددا آنرا روکش لعاب داد.

لعاب مسی، ظروف بسیار بادوامی هستند که می توان آن را از یک نسل به نسل بعدی به ارث گذاشت! هرگز ظروف مسی را خالی (قبل از اینکه مواد غذایی داخل آن بریزیم) بر روی حرارت قرار ندهیم زیرا باعث از بین رفتن پوشش قلع روی آن می گردد و به آن صدمه میزند. از آنجایی که این ظروف سریعا گرم می شوند و رسانای خوبی هستند لزومی ندارد که آنها را از قبل بر روی حرارت قرار دهیم. بهترین روش برای براق کردن ظروف مسی استفاده از محلول نمک و سرکه و یا نمک و آبلیمو سرویس قابلمه و ماهیتابه 8 پارچه آگرین می باشد که باعث تمیز شدن و براق کردن این ظروف می گردد.

ظروف چدنی: ظروف چدنی رسانای بسیار خوبی بوده و حرارت و گرما را برای مدت طولانی در خود نگه میدارند و از طرفی به علت ماده تشکیل دهنده این ظروف حرارت و گرما در تمام نقاط این ظروف یکسان است و از داغ شدن نقطه ای جلوگیری می کند (اگر فقط یک نقطه از ظرف حرارت دیده داغ شود باعث سوختن مواد غذایی داخل آن می شود). ظروف چدنی هم درون فر و هم بر روی اجاق گاز قابل استفاده اند. ظروف چدنی منبع خوبی برای تأمین آهن مورد نیاز بدن می باشند زیرا استفاده از این ظروف باعث زیاد شدن آهن در مواد غذایی که در حال پختن می باشد، می گردد. ظروف چدنی برای مواردی از پخت و پز مانند سرخ کردن و یا تفت دادن مناسبترند. از آنجایی که ظروف چدنی شکننده و دارای خلل و فرج می باشد و اگر خوب نگهداری نشود احتمال زنگ زدن آن وجود دارد.

بسیاری از تولید کنندگان این ظروف، آنها را با یک پوشش لعاب می پوشانند. برای اینکه مواد به ظروف چدنی نچسبد، باید ابتدا این ظروف چدنی را با روغنهای خنثی مانند روغن سبزیجات (کانولا، تخم آفتابگردان) و یا روغن نارگیل چرب کرده و سپس ظرف را به مدت کمی حرارت داده و سپس از روی حرارت برداشته و اگر روغن اضافی در ظرف بود آنرا با دستمال پاک کنید. بدین ترتیب این ظروف سطح نچسب پیدا می کنند و مواد غذایی به آنها نمی چسبد.

ظروف استیل: ظروف استیل نیز دارای کیفیتهای مختلفی می باشند و این بستگی به نوع فلزی دارد که با همدیگر ترکیب می شوند تا آلیاژ استیل را بوجود آورنده ماده اولیه ظروف استیل فلز آهن است که میتواند با 8 آلیاژ مختلف ترکیب شود، فلزات اصلی تشکیل دهنده ظروف استیل، نیکل و کروم می باشند که براق و نقره ای بودن ظروف استیل به خاطر وجود نیکل می باشد. و از آنجایی که ظروف استیل رسانای خوبی برای حرارت نیستند لذا بعضی از تولید کنندگان برای رفع این اشکال، قمست بیرونی انتهای این ظروف راکه بر روی حرارت قرار می گیرد، از سایر فلزات که رسانای خوبی هستند مانند مس و آلومینیوم می سازند. بدین ترتیب این سرویس قابلمه و ماهیتابه 8 پارچه آگرین ظروف می توانند برای پخت و پز بسیار مناسب شوند. قابلمه استیل برای پختن سبزیجات بسیار مناسبد چون به علت نازک و سبک بودن این ظروف، آب داخل آن سریع بجوش آمده و می توانیم سبزیجات را در آب جوش بریزیم تا بپزد.

یکی از مزایای این ظروف این است که نفوذ فلز سازنده این ظروف به داخل مواد غذایی که در آن در حال پختن است بسیار کم می باشد. بنابراین از امتیازات این ظروف براحتی تمیز شدن آن و کمتر واکنش نشان دادن نسبت به غذاها می باشد (طعم و مزه غذا را به میزان بسیار کمی تغییر می دهد). از دیگر مزایای این ظروف این است که حرارت بالا برای این ظروف خطرناک نمی باشد چون ماده سازنده این ظروف بسیار قوی و محکم است؛ این ظروف مورد خوبی برای سرخ کردن و تفت دادن می باشند. از آنجایی که این ظروف بر خلاف سایر ظروف ضد زنگ می باشند ظروف بسیار بادوامی هستند. البته پختن غذاهایی که حاوی مواد اسیدی هستند در داخل این ظروف سبب می شود که مقدار بسار کمی از کروم تشکیل دهنده این ظروف به داخل غذا نفوذ کند سرویس قابلمه و ماهیتابه 8 پارچه آگرین ولی ظروف استیل به علت خالص بودن فلز تشکیل دهنده آن ظروف مطمئن تری هستند.

نکته: توصیه می شود که غذاهای بسیار ترش و اسیددار مانند ریواس پخته شده، گوجه فرنگی را در این ظروف نگهداری نکنیم.

ظروف تفلون: تمامی ظروف نچسب، از یک ماده شیمیایی بنام(یا –PTFE- ساخته میشوند. این ظروف برای پختن و یا سرخ کردن غذاهایی مانند ماهی و درست کردن نیمرو، مخصوصا اگر با درجه حرارت متوسطی پخت شوند بسیار مناسبند. تمیز کردن این ظروف بسیار راحت می باشد. در ضمن باید مراقب باشیم که هنگام شست و شوی این ظروف سطح نچسب آنها را خراش نیندازیم. هرگز سرویس قابلمه و ماهیتابه 8 پارچه آگرین ظروف نچسب (قابلمه و یا تابه) را در حالیکه خالی است بر روی حرارت بیش از  350 سانتیگراد قرار ندهید و هرگز ظروف تفلون را در حالیکه داغ هستند آب سرد بر روی آن نریزید. بطور کلی، ظروف تفلون را برای مواردی که می خواهید از درجه حرارت خیلی بالا استفاده کنید، بکار نبرید. موقع استفاده ازاین ظروف حرارت باید ملایم تا متوسط باشد. هنگام استفاده ازاین ظروف مخصوصا هنگام سرخ کردن از روغن کمتری استفاده می کنیم که این از مزایای این ظروف می باشد. ماده شیمیایی بکار رفته در ظروف نچسب –PTFE- مشکوک به سرطان زایی می باشد. زیرا در مراحل تولید این ظروف موادی آزاد میشوند که سرطان زا هستند؛ محققان اگرچه هنوز به نتیجه قطعی و محکم نرسیده اند، اما هشدار می دهند که در استفاده از این ظروف احتیاطات لازمه را رعایت نماییم.

ظروف پیرکس: این ظروف برای استفاده داخل فر و یا مایکرویو ظروف مناسبی هستند و نباید آنها را بر روی اجاق گاز سرویس قابلمه و ماهیتابه 8 پارچه آگرین و حرارت مستقیم گذاشت. میزان نفوذ مولکولهای مواد سازنده این ظروف به درون غذا بسیار ناچیز می باشد. در نتیجه بر روی طعم و مزه غذا تاثیر گذار نیستند.

آلومینوم، مس، تفلون، استیل و چدن همه اینها می توانند از ظروف پخت و پز در آشپزخانه ما باشند. بسیاری از آشپزهای حرفه ای معتقدند که خریدن یک سری کامل از قابلمه ها و تابه ها فکر چندان خوبی نیست زیرا یک تولید کننده بندرت ظرفی تولید می کند که برای تمامی موارد پخت وپز در آشپزخانه مناسب باشد، بنابراین باید دید که خود شما به چه ظرفی نیاز دارید و برای چه نوع پخت و پزی می خواهید از آن استفاده کنید به قول «کرسنین کیوشین» که نویسنده چندین کتاب آشپزی می باشد اولین و مهمترین چیز در یک آشپزخانه وجود یک چاقوی تیز و دومین چیز ظروف پخت و پز با کیفیت می باشد. بنابراین ظروفی را خریداری کنید که پس از چند سال استفاده، شکل ظاهری خود را از دست ندهند و یا باصطلاح کج و معوج نشوند و همچنین نسوزند و از طرفی رسانای خوبی باشند. خریدن ظروف با کیفیت یعنی استفاده کردن ازاین ظروف برای سالیان سال.

تغذیه ی مناسب تغذیه ای است که در آماده کردن آن تمام جوانب رعایت شده باشد ، مواد غذایی مورد نیاز در تغذیه مقوله ی جدا است و اینکه این مواد را سرویس قابلمه و ماهیتابه 8 پارچه آگرین چگونه آماده کنیم مقوله ای دیگر. در این مطلب به مقایسه ی ۱۰ جنس مورد استفاده در پخت و پز می پردازیم.

تا به حال به جنس ظرفی که در آن غذا می پزید توجه کرده اید؟ کارشناسان می گویند جنس ظرف و روکش آن در پخش گرما و سرعت پخت غذا تاثیر دارد. برخی از ظروف باعث پخت سریع تر غذا می شوند و در مصرف انرژی صرفه جویی می کنند…

برای انتخاب درست بهتر است ادامه همین مطلب را مطالعه کنید.

۱. ظروف تفلونی

ظرف هایی با روکش نچسب، از پرطرفدارترین ظرف های پخت وپز هستند زیرا می توان با آنها بدون روغن یا با کمترین میزان روغن و روی حرارت کم یا متوسط آشپزی کرد. مشکل ظروف تفلونی این است که روکش آنها به سرعت از بین می رود. این روکش نسبت به ضربه هم بسیار حساس است و ضربه های قاشق یا چاقو می تواند به آن آسیب برساند. اگر تفلون آسیب ببیند، مواد سمی و ذرات مسموم کننده آزاد می کند و غذایی که در آن پخت می شود، مضر خواهد بود. از سوی دیگر، لایه زیرین تفلون آلومینیوم است که خود ماده ای سمی است بنابراین با پخت غذا در ظرفی که تفلون آن آسیب دیده و آلومینیوم زیرین نمایان است، مواد سمی وارد غذا می شوند. سرویس قابلمه و ماهیتابه 8 پارچه آگرین بهترین کار این است تفلون های ساخته شده در کارخانه های معتبر را تهیه و درصورتی که آسیب دید، از پخت غذا در آن صرف نظر کنید.